Chia sẻ quá trình lên men rượu vang chi tiết tạo nên những hương vị khó quên

Quá trình lên men rượu vang là một trong những yếu tố tạo nên sự đặc trưng và khác biệt của các loại rượu vang khác nhau. Từ rượu vang Pháp tới rượu vang Ý, Úc hay Chile, mỗi một quốc gia, thương hiệu lại có những bí quyết riêng.

Rượu vang đã có lịch sử từ hàng ngàn năm nay. Mỗi quốc gia, mỗi khu vực sản xuất rượu vang đều có những đặc trưng và lợi thế riêng về điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu. Ngay trong mỗi nhà sản xuất, họ đều có những bí quyết riêng trong sản xuất như; áp dụng cách trồng trọt, chăm sóc cây nho riêng, dùng những máy móc khác nhau, về nhân công có thể dùng máy thu hoạch, hoạch thu hoạch bằng tay, thời gian thu hoạch khác nhau, hay ngay trong khâu pha trộn, ủ rượu cũng có những bí quyết riêng, đôi khi họ sẽ giữ riêng và ít chia sẻ những thông tin này để tạo nên những chai rượu vang thơm ngon, đặc sắc và có màu sắc riêng. Tuy nhiên việc sản xuất rượu vang cũng đều phải trải qua những quy trình chung, nhất định.

Dưới đây, Rượu ngoại 1855 xin đưa ra những chia sẻ quá trình lên men rượu vang chi tiết tạo nên những hương vị khó quên.

Quá trình lên men rượu vang đóng vai trò gì?

Quá trình lên men rượu vang đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tạo nên một chai rượu hoàn hảo. Dưới tác động của nhiệt độ, con men sẽ ăn đường trong nước ép nho để chuyển hoá đường thành cồn và CO₂. Thường thì giai đoạn này sẽ kéo dài từ 10-14 ngày. Chính quá trình này góp phần tạo nên hương vị, phong cách của rượu vang.

Quá trình lên men với vang đỏ.

Vỏ nho và nươc ép nho được lên men cùng nhau, vỏ nho được ngâm với nước nho để tạo ra màu sắc của rượu vang, thời gian tương tác càng lâu thì màu rượu càng sẫm, trong vỏ nho có chất tannin chính là yếu tố làm nên độ chát của rượu.

Quá trình lên men với vang trắng.

Thường thì vang trắng sẽ cần sự tươi mới, thanh mát, nho sau khi thu hoạch về để đảm bảo độ tươi, giữ nguyên được hương vị, có khi còn được ngâm lạnh trong thời gian nhất định, sau đó mới ép và cho lên men. Với vang trắng thì có thể làm từ nho trắng hoặc vang đỏ tách vỏ.

Lên men thứ cấp (malolactic fermentation).

Là quà trình sau khi lên men, rượu lại tiếp tục được ngâm thêm với men chết và hỗn hợp vỏ nho. Việc này làm cho rượu trở nên mềm mại hơn, có chút ngậy béo, đàm vì, thường thì quá trình này sẽ diễn ra với rượu vang đỏ và vang trắng được làm từ nho Chardonnay.

Quy trình lên men rượu vang ngon, chuẩn.

Quá trình lên men rượu vang là một trong nhưng yếu tố quyết định đến sự thành bại của cả quy trình sản xuất ra một mẻ rượu vang. Nó đòi hỏi rất nhiều yếu tố về mặt kĩ thuật và sự tỉ mỉ. Đối với mỗi loại nho khác nhau thì thời gian và nhiệt độ để quá trình lên men được diễn ra cũng khác nhau. Hay nhiệt độ, lượng mẹn để rượu vang trắng, vang đỏ, vang hồng có thể diễn ra quá trình lên men cũng khác nhau. Dưới đây là những bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu vang.

Thu hoạch và chuẩn bị nguyên liệu.

Thu hoạch nho: Nho là yếu tố đầu vào để sản xuất rượu vang, để rượu vang đạt chất lượng tốt thì nho phải đạt độ chin tối ưu, đảm bảo được lượng đường, axit, tannin. Nho có thể được thu hoạch thủ công bằng tay, để đảm bảo chúng không bị dập nát, hoặc sử dụng máy móc để thu hoạch. Khi về đến nhà máy chúng lại được phân loại một lần nữa trên bàn phân loại thông qua các thiết bị hồng ngoại.

Làm sạch và ép nho: Sau khi thu hoạch về nho được tách cuống bằng máy và được ép nhẹ để thu được hỗn hợp nước nho và vỏ nho giữ nguyên vẹn được hương vị ban đầu của nho. Trong quá trình ép, hạt nho bị vỡ, kết hợp với tannin tạo nên độ chát của rượu.

Lên men chính.

♣ Với vang đỏ:

– Lên men cùng vỏ: Lên men rượu vang đỏ cùng vỏ nhỏ nhằm tạo ra  màu sắc đậm hay nhat (Thời gian tương tác giữa vỏ và nước nho càng lâu thì màu rượu càng đậm), hương thơm và tannin.

Lưu ý thời gian lên men: từ 5-28 ngày, phụ thuộc vào chất lượng nho và cấu trúc của tuỳ từng loại vang.

– Quá trình ủ rượu: Nước nho được bơm vào các thùng thép không gỉ hoặc thùng gỗ sồi. Quá trình này làm cho rượu được ổn định, tannin trở nên mềm dịu hơn, rượu có thêm những tầng hương thơm của gỗ sồi tạo ra. Ngoài ra để khởi động quá trình, ta thêm vào men tự nhiên (hoặc men bổ sung). Chú ý về nhiệt độ lên men từ 20-30°C, giúp tạo ra các hợp chất hương vị phức hợp.

– Quá trình “đảo nắp” : Vỏ nho nổi lên trên bề mặt hình thành một lớp nổi trên bề mặt. Wine maker thường xuyên đảo nắp để trộn đều, tăng khả năng chiết xuất.

♣ Với vang trắng:

Không lên men cùng vỏ: Khác hoàn toàn với vang đỏ, nước nho phải ép tách khỏi vỏ ngay từ ban đầu nhằm tạo ra màu sắc sáng và vị thanh. Rượu vang trắng có thể được là từ nho đỏ đã được tách vỏ.

Quá trình lên men: Thông thường việc lên men rượu vang trắng diễn ra 10-14 ngày  và trong nhiệt độ thấp hơn vang đỏ (khoảng 10 -18°C) để lưu giữ hương vị trái cây tươi mát.

Lên men thứ cấp .

♣ Chuyển hóa acid: Một số loại rượu vang (đặc biệt là vang đỏ và vang trắng như Chardonnay) sau khi đã lên men chính, bước tiếp đến phải trải qua quá trình lên men thứ cấp. Quá trình này do vi khuẩn lactic chuyển hóa acid malic (chua, gắt) thành acid lactic (mềm, mượt), giúp rượu cân bằng và dễ uống hơn.

♣ Tác động đến hương vị: Mang lại cảm giác kem mịn, tròn trịa và giảm độ gắt của rượu.

Ủ rượu.

♣Thùng ủ:

Rượu thường được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng thép không gỉ, hiện nay có thể được ủ vào trong các bể bằng xi măng. Việc ủ này, làm cho rượu trở nên ổn định hơn về chất lượng cũng như cấu trúc. Việc dùng thùng gỗ sồi để ủ thì sẽ tao thêm các hương như vani, caramel, bánh mỳ, hộp xì gà, thuốc lá, khói… Thùng thép không gỉ sẽ giúp cho rượu giữ nguyên hương vị tươi mới của trái cây.

♣Thời gian ủ:

– Đối với vang trắng: từ 3-12 tháng, thậm chí không ủ

– Đối với vang đỏ: từ 6-24 tháng (thậm chí lâu hơn với các loại rượu cao cấp). Hoặc các loại rượu vang đỏ rẻ, đôi khi cũng không ủ trong thùng gỗ sồi, mà được thả ngay bột gỗ sồi sau quá trình lên men để cũng có hương thơm đa dạng.

Lọc và đóng chai.

Rượu cần được lọc nhằm loại bỏ cặn men và tạp chất. Tiếp đến, đóng chai, dán nhãn mác và tiếp tục phát triển trong chai trước khi đưa đến tay người thưởng thức.

Một số yếu tố tạo nên hương vị khó quên cho rượu vang.

♣ Giống nho: Mỗi giống nho khác nhau (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir,…) đều mang đến nét đặc trưng riêng về hương vị, từ trái cây chín mọng đến hương hoa, gia vị, hay khoáng chất và độ chát cũng khác nhau.

♣Thổ nhưỡng và khí hậu: Đất, độ cao, nhiệt độ, lượng mưa và ánh nắng mặt trời tác động trực tiếp đến chất lượng và đặc điểm nho.
Quy trình sản xuất: Kỹ thuật lên men, thời gian ủ và cách phối trộn quyết định đến phong cách và phức hợp hương vị của rượu vang.

♣Thùng gỗ sồi:

• Gỗ sồi Mỹ thớ gỗ thưa hơn đem lại hương vị ngọt ngào, vani
• Gỗ sồi Pháp thớ gỗ dày, khít hơn mang đến sự tinh tế, hương khói nhẹ nhàng và cấu trúc cân bằng.

Quá trình lên men và sản xuất rượu vang không chỉ là khoa học mà còn là nghệ thuật, mang đến những chai rượu với hương vị tinh tế và khó quên, là kết tinh của thiên nhiên, kỹ thuật và đam mê của người làm rượu.

Tham khảo thêm:

• [Hỏi đáp] Có nên bảo quản rượu vang trong tủ lạnh hay không?
• Uống rượu vang nên, không nên ăn gì? Những quy tắc cần biết